Aderezo: La Receta Básica

La mayoría de los platos peruanos tiene una base muy sencilla que añade un gran sabor a casi todo: el aderezo. Para nosotros el aderezo es como el sofrito para los italianos: una sencilla mezcla de cebollas y ajo, sofritas a la perfección hasta que están ,uy suaves pero no doradas. A estos ingredientes se les agrega algún ají (ají amarillo, ají panca, ají mirasol o se hace verde agregándole culantro licuado). Qué aderezo uses depende del plato que estés haciendo pero esta es la base del sabor de cualquier sopa, estofado, guiso o salsa de nuestra gastronomía.

El secreto de un buen aderezo está en la cocción de los ingredientes. Esta no debe apurarse, tiene que ser lenta y suave, sin peligro de quemar ni dorar nada. Se comienza con una cebolla finamente picada (nosotros casi siempre usamos cebolla roja, que es la más común en nuestra cocina y la base de nuestra deliciosa comida). Después agregamos mucho ajo picado, licuado o triturado en un mortero o con la hoja del cuchillo. Ambos ingredientes se sudan por varios minutos en aceite vegetal o de oliva. También puedes usar manteca de cerdo o vegetal, pero por razones de salud te recomiendo el aceite. Cocina los vegetales, siempre revolviendo, hasta que estén super suaves. El secreto es que la cebolla casi desaparezca en el plato, no quieres encontrar pedacitos enteros de cebolla en cada bocado. Luego agregas el ají, cualquiera que sea el tipo que uses, y lo fríes hasta que se vea cortado. Ahora ya puedes añadir algunas especias como comino, palillo o cualquier otra que uses en tus platillos. Luego procede con la preparación.

Si haces arroz con pato, arroz con pollo, arroz con conchas, seco, aguadito, y todas las variaciones de estos platos, tienes que usar culantro licuado para darle ese bellísimo color verde y darle el inconfundible aroma y sabor del culantro. Este aderezo se usa para muchísimos potajes del norte peruano.


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