Dulces Fiestas

Ten una deliciosa fiesta peruana

Ají de Gallina

Pollo en Una Cremosa Salsa de Ají con Queso y Pecanas

Cremoso, picante, con el sabor característico del queso parmesano y la delicada textura que le dan las pecanas, el ají de gallina es uno de los platos preferidos en cada uno de los hogares peruanos. Hace muchos años –desde la época colonial- la gallina era la carne preferida por los cocineros, de ahí se deriva el nombre del plato, pero como es dura y se demora tanto en cocinarse, en algún momento la gente comenzó a preferir el pollo, mucho más tierno, a pesar de que no tiene tanto sabor. Entonces  no necesitas comprar una gallina para que esta receta sea auténtica… compra un pollo y asunto arreglado.

Cuando recién conocí este platillo me parecía tan difícil de preparar que decidí que solo se comería en mi casa cuando otra persona estuviera a cargo de su preparación. En esas épocas me costaba mucho entender el uso correcto de los ajíes –o chiles-, pues los peruanos son maestros en estos menesteres y yo realmente no aprendí cómo hacerlo hasta que me inscribí en la Escuela de Chefs. Admito que estuve equivocada y que una vez que preparé el ají de gallina entendí que no era nada difícil y tampoco se demoraba todo el día. Por supuesto que tampoco es una comida rápida.

El ají de gallina no es un guiso ni un fricasé sino una salsa muy sabrosa a la cual se le añade pollo cocido y deshilachado. Hay dos pasos básicos para esta preparación, y todo debe ser hecho al toque, como hacemos normalmente todas nuestras comidas: primero se cocina el pollo, luego se hace la salsa y se combinan ambos para que los sabores se impregnen bien. Si lo dejas horas en el fuego, el pollo se pondrá como chicle… solo hay que calentarlo bien antes de servir.

¿Qué parte del pollo usar? Tú eliges, puede ser pechuga, piernas, muslos o una mezcla de todo. Lo importante es retirar la piel antes de cocinarlo para que no salga grasoso.

Como prueba de su versatilidad hay versiones de este plato hechas con camarones, huevos ¡y hasta con atún en lata!

Algunos cocineros sustituyen las pecanas con ajonjolí o almendras. Es un tema de gustos personales, pero lo más común es usar pecanas, y como creo que eso es lo auténtico, lo prefiero así.

En cuanto a la forma de deshilachar el pollo, existen varias corrientes: hay quienes lo hacen en tiras muy finitas, casi hilos, mientras que otros lo dejan en trozos grandes. En cualquier caso, tú decides la forma en que lo deseas preparar. Esta receta es bastante tradicional, y si te gusta –te aseguro que te encantará- puedes usar los sobrantes (dudo que los haya) para rellenar empanadas, ravioles, sándwiches, etc. O simplemente recalienta y disfruta nuevamente con arroz graneado.

La receta a continuación es muy flexible. Puedes duplicarla o triplicarla en la eventualidad de que te den ganas de hacer una fiesta con amigos o parientes.


Ají de Gallina
Autor: 
Tipo de recetas: Plato de fondo
Tiempo de Prep.: 
Tiempo de cocinar: 
Tiempo total: 
Comensales: 4
 
Ingredientes
  • 1 pechuga de pollo sin piel
  • Sal y pimienta
  • 3 tajadas de pan de molde
  • ¼ taza de aceite vegetal
  • ½ cebolla roja, finamente picada
  • 2 dientes de ajo, finamente picados
  • 1 cucharada de ají amarillo en pasta (o al gusto)
  • 1 cucharada de ají mirasol en pasta (opcional)
  • ½ cucharadita de orégano seco
  • ½ taza de pecanas picadas finas
  • ½ taza de leche evaporada pura
  • Sal y pimienta
  • ½ taza de queso parmesano, rallado
  • 2 huevos duros, cortados en cuartos
  • 2 papas amarillas, cocidas y peladas
  • 4 aceitunas negras
  • Perejil para decorar
  • 2 tazas de arroz graneado
Instrucciones
  1. En una olla a fuego medio, cocina la pechuga a fuego medio en 3 tazas de agua con sal y pimienta, por unos 20 minutos o hasta que esté suave. Puedes agregar una ramita de perejil o una hoja de laurel y algunas verduras, si lo deseas. El caldo te saldrá más sabroso.
  2. Cuando esté suave, retira del fuego y deja enfriar en el mismo caldo. Deshilacha la pechuga con dos tenedores o con los dedos. Reserva. Cuela el caldo y reserva.
  3. En un tazón pon las tajadas de pan, remoja con 1 taza del caldo reservado. Cuando esté bien suave, licúa para formar una pasta o puede desmenuzar todo con un tenedor. Reserva.
  4. En la misma olla donde cocinaste la pechuga, calienta aceite y fríe la cebolla y el ajo a fuego medio. No dejes que doren pero tienen que quedar muy suaves. Agrega el ají amarillo y el ají mirasol, si lo usas, revolviendo todo el tiempo. Añade el orégano seco, restregando entre tus dedos, y cocina por 5 minutos adicionales.
  5. Incorpora el pan remojado y licuado, agrega 1 taza más de caldo, revolviendo todo continuamente por unos 3 minutos adicionales o hasta que comience a espesar. Debe quedar una salsa de color amarillo y medianamente espesa.
  6. Ahora sí, agrega el pollo, las pecanas picadas y el parmesano. Corrige la sazón pero ten cuidado con la sal porque el parmesano ya es saladito.
  7. Finalmente incorpora la leche evaporada pura, revuelve y apaga el fuego. Si ves que está demasiado espeso, añade un poquito más de caldo para soltarlo. Debe quedar con una textura cremosa, que no se vea como sopa ni como puré.
  8. Corta las papas en tajadas gruesas. Coloca dos rodajas en un plato, cubre con el ají de gallina. Decora con huevo duro, una aceituna y una ramita de perejil.
  9. Sirve con arroz graneado.


Comentarios

  1. I’m really hungry now 😉 I’ll give a try to this recipe…

  2. I made this tonight for the first time and loved it; plus was able to make eight empanadas with the left overs.
    Instead of using white bread (which we never have in the house), I boiled two yellow potatoes in chicken broth, mashed them up with a fork and poured the contents in my stew. Very tasty.
    Thank you so much for introducing your beautiful and wonderful dishes.

  3. I was just in Peru and very much enjoyed eating Aji de Gallina. I would like to try making it. Looking at your recipe, I was wondering if the Aji Amarillo and Aji Mirasol are powders, pastes, or what kind of ingredient. I am pretty sure I am going to have to order these online since things like that are hard to find where I live. So I want to make sure I get the right thing. I have seen jars of Aji Amarillo peppers but it seems like that is not what you are looking for in this recipe. Thanks for your help! (By the way I am currently making your cornstarch alfajores and they are in the oven!)

Trackbacks

  1. […] don’t spend so long cooking hen), Parmesan cheese, pecans, spices and a homemade cheesy cream. Find out how to make aji de gallina here. For more recipes and information about Peru’s finest dishes, check out these blogs: Perú […]

  2. […] bought at a grocery store or a bakery instead. The only thing you will need to do is prepare the aji de gallina, and fill up the shells. You can even have the stuffing ready in advance, (a great idea is to use […]

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