Cebiche Clásico

La Estrella Sexy de Nuestras Costas

Todos los países costeros del mundo tienen sus propias versiones de este plato -pescado crudo marinado en algún ácido-, pero para los peruanos el nuestro es el mejor de todo el Universo. Además, no es algo que se haya puesto de moda de la noche a la mañana con la fama que le han creado chefs como Nobu, Jamie Oliver y Douglas Rodríguez, sino que se consume en estas tierras desde hace siglos. En ese entonces no se conocían aquí ni el limón ni la cebolla, pero los antiguos pescadores lo preparaban con otros frutos ácidos oriundos de la zona. Algunos historiadores creen que era solo pescado con ají y sal. Con la llegada de los conquistadores españoles, se agregó cebolla y limón al pescado, además del toque personal de cada cocinero, y así se extendió el amor por el cebiche.

Cucho La Rosa, uno de nuestros más famosos chefs, nos dice que para preparar un excelente cebiche sólo se necesitan 5 ingredientes: pescado, cebolla, sal, ají y limón. Hay quienes le ponen un toque de kión (jengibre), pizca de ajo, unas gotas de jugo de apio, etc. Las variedades son infinitas. Hasta hay unos con queso parmesano rallado y leche evaporada. Todos deliciosos, valgan verdades.

Hace años, cuando llegué por primera vez a Perú, el pescado se dejaba marinando en el jugo de limón por varias horas, dando como resultado una textura un poco pastosa. Con la influencia de los japoneses y sus pescados crudos, se comenzó a experimentar y a dejar el pescado en contacto con el limón sólo unos minutos, a veces casi nada, sólo combinando los ingredientes y sirviendo de inmediato. Más fresco, imposible. El jugo en el que el pescado se ha marinado es conocido como Leche de Tigre, y es muy valorado en Perú como un gran afrodisíaco, más aún si el cebiche es de conchas negras (el jugo marinado de estas se conoce como Leche de Pantera por ser de un color oscuro). Algunos incluso toman la Leche de Tigre en copa, con Pisco, como un coctel. Vale decir que se ha declarado la veda de las conchas negras para evitar que se extingan como otras especies.

Los secretos: hay que comenzar siempre con el más fresco pescado, que tiene que haber dormido esa noche en el mar… ya saben, nada de congelados. El limón peruano es pequeño y verde, de un ácido intenso, capaz de impregnar su sabor en sólo unos minutos. Si no encuentran estos limones entonces cualquier tipo de limón o lima (no nuestra lima peruana que es más bien un limón dulce) le irá bien. La cebolla que se usa es roja, y el ají es el ají limo pero también puede usar el amarillo que se conoce también como ají verde o escabeche. Si no tiene acceso a estas variedades puede utilizar otras, como habanero o jalapeño, o el ají amarillo en crema, que se vende en muchos países ya envasados. A veces es muy picante, así que pruebe primero una gotita para ver cuánto necesita. En reemplazo del choclo gigante peruano (aunque sabemos que es irremplazable), cualquier maíz blanco se puede usar.

Sirva bien frío…y provecho!!!