Cebiche – Cuando El Pescado Es La Estrella


Pescado crudo, sal y ají. Estos fueron los ingredientes para los primeros cebiches hace más de 500 años. No fue hasta la llegada de los españoles a nuestras costas, con sus barcos llenos de nuevos y misteriosos ingredientes, que los antiguos peruanos conocieron los limones y las cebollas, y de pronto se encontraron agregando nuevos elementos a este plato tradicional, cambiando sus sabores para siempre. Pero algunas cosas continuaron intocables: la técnica y la frescura de los ingredientes, especialmente del pescado. No me cansaré de repetir esto. La frescura y calidad es indispensable para el éxito de un cebiche. Si no estás seguro de si el pescado que vas a usar pasó la noche felizmente nadando en el mar, ni te molestes en preparar un cebiche. Tampoco uses pescado congelado. La calidad no es la misma.   

El cebiche es uno de los orgullos de nuestra gastronomía, el rey de nuestras mesas, y honestamente creemos que es el mejor del mundo. Vemos otras versiones y siempre tratamos de sentirnos un poquito desencantados porque para nosotros ninguno tiene ese sabor incomparable del cebiche peruano.  Llámanos snobs, si quieres, pero no podemos dejar de lado la mejor fórmula para un cebiche inigualable, que se hace con solo cinco ingredientes: pescado, sal, cebolla, limón, y ají. Tan sencillo como eso. Sin embargo, un puntito de ajo, de jugo de apio o de jugo de jengibre resaltarán sus sabores y lo elevarán a la categoría de inolvidable. Es como mejorar un plato que ya es perfecto.

Esta exquisitez minimalista, es también muy alabada por sus virtudes saludables. Es el plato perfecto para agregar a cualquier dieta: los nutrientes no son dañados por el calor del fuego. Tiene mucha proteína. Es muy recomendado para mitigar los efectos de la resaca (aunque te pueda parecer extraño), y muchos le atribuyen grandes efectos afrodisíacos.

En nuestro país el cebiche siempre se come a la hora del almuerzo. Las cebicherías cierran después del almuerzo y no trabajan por las noches, es una tradición que todavía no se rompe. Creo que es más una cuestión cultural más que práctica. Otra costumbre es acompañar el cebiche con una cerveza bien fría, a veces con un Pisco Sour y para los que no toman alcohol, una Inka Cola (la bebida de sabor nacional, hecha a base de hierbaluisa) es siempre la elección. Tengo que agregar que un vino blanco, tipo Sauvignon Blanc, es una mejor elección. Cuando descubrí esto no he vuelto a pedir otra bebida para acompañar mis cebiches.

La cocina peruana ha adoptado muchas técnicas extranjeras que han llegado a estas tierras, así que cuando vimos que los inmigrantes japoneses comían su pescado bien fresco y marinándolo solo por breves minutos, nosotros hicimos lo mismo con el cebiche. Lo preparamos al momento y lo servimos de inmediato. Al toque. Ayuda mucho que los limones peruanos son muy ácidos y marinan la delicada carne del pescado en unos cuantos minutos. Usamos ají limo para nuestros cebiches, pero en su lugar puedes emplear otros, como el habanero y hasta el jalapeño. Si encuentras pasta de ají amarillo, úsala de todas maneras. No quedará igual pero será muy parecido al original. Ten cuidado con el picor del ají. Quieres que tu cebiche sea agradable y no un atentado a tu paladar. Para terminar agrega unas rodajas de camote hervido, y un poco de choclo cocido, que ayudarán a bajar la intensidad del picante. 

Cebiche
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Tiempo de Prep.: 
Tiempo total: 
Comensales: 4
 
Ingredientes
  • 700 grs de pescado blanco cortado en dados
  • 1 cebolla roja mediana cortada en tiras finas
  • ½ ají limo finamente picado
  • Sal
  • ½ diente de ajo finamente picado
  • Jugo de 12 limonrd
  • 2 cucharadas de culantro picado
  • 1 camote cocido, pelado y cortado en rodajas gruesas
  • 1 choclo de grano gigante cocido con una cucharada de azúcar
  • 4 hojas de lechuga
Instrucciones
  1. En un tazón combina el pescado y la cebolla y lávalos juntos. Escurre bien.
  2. Sazona con ají y sal.
  3. Agrega el jugo de limón, un par de cubos de hielo o de agua helada.
  4. Después de dos o tres minutos descarta el hielo. Rocía con culantro.
  5. Sirve de inmediato sobre una hoja de lechuga. Al costado del cebiche pon una porción de choclo y una rodaja de camote.

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For the original article posted on April 25, 2011 go to: http://perudelights.com/cebiche/


Comentarios

  1. Las ultimas dos fotos te lo dicen todo… En la playa, al frente del mar, y un ceviche 🙂

  2. So glad you commented on my blog because it helped me find your beautiful site. Peruvian cooking is new to me so I am going to love going through your posts. This cebiche in particular looks amazing.

  3. Mmmmh

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