Latin Evolution, por José Garcés – El Sabor del Futuro

Estaba en Barnes & Noble el otro día, revisando libros de cocina latinoamericana, y uno de ellos capturó mi atención. Las fotografías son maravillosas y las recetas, super originales. Parece que muchos chef en la actualidad, especialmente los españoles, y entre ellos los catalanes, en particular, hacen una cocina espectacular, casi irreal. Y este es el caso en este libro, aunque José Garcés no es catalán sino que es de origen ecuatoriano. Es una versión latina de Ferrán Adriá. Definitivamente demasiado moderna y molecular para un cocinero promedio como usted y yo (mi mamá no está de acuerdo, pero claro, ella es chef.)

Si usted no está ni de cerca de las técnicas complicadas y de recetas que se demoraría toda la vida en hacerlas, o muy por el contrario, le gusta el reto, las nuevas experiencias o sabe perfectamente cómo cocinar bien, este libro es una delicia visual, creativo más allá de lo posible, y les recomiendo que le den una chequeada. Garcés recrea algunos de los platos de España, el Caribe, Centro y Sudamérica,  en su estilo sofisticado, elegante y único. Me ha entusiasmado muchísimo ver algunos de nuestros platillos peruanos convertidos en esculturas culinarias.

Aquí tiene una pequeña relación de los platillos del libro y los peruanos que los inspiraron, con el añadido de la increíble creatividad y talento del Chef Garcés: Confit de pato en jugo de naranja, chicharrones de pato y foie gras (Cebiche de pato); Hamachi con piña en salsa de ají amarillo, conchitas con vinagreta de trufa y limón, con espuma de limón Meyer (Tiradito de pescado); Tacu tacu con lomito de cordero y puré de huacatay, cocido a baja temperatura; Chupe de mariscos con papas peruanas nativas y huevo duro cocido a baja temperatura (Chupe de camarones); Terrina de cangrejo y papas al azafrán con escabeche de zanahoria (Causa); Pichón con salsa de ají de gallina; Lomo de Kobe con papas al ajillo, cebollitas acarameladas y puré de pimientos rojos (Lomo saltado); Pechuga de pato asado y confit de pato con arroz verde, salsa de arverjitas y mermelada de tomatillo y jalapeño (Arroz con pato)

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José Garcés ha construido una sólida y exitosa carrera, es un maestro en el manejo de las más complicadas técnicas imaginables, ha trabajado con tesón, disciplina y amor, en muchas de las mejores y más prestigiosas cocinas del mundo. Es chef y propietario de varios restaurantes en USA. Es un Iron Chef del prestigioso Food Network, y es autor de este elegante libro.

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