Morena, hermosa comida que coincide con su nombre!

Hace un par de meses, José, el hermano de mi mejor amigo que vive en Australia, me envió un enlace a un restaurante peruano en Sídney que había oído cosas maravillosas sobre. El lugar se llamó Morena, por lo que creo que no necesita un explicación de por qué me atrajo inmediatamente, y tuve para escribir al respecto. Envié un correo electrónico al copropietario y chef, Alejandro Saravia, y me sorprendió gratamente cuando me mostró fotos de lo que hizo. No necesitaba más pruebas de que esta entrevista debía ser. Y aquí está.

¡Nos encanta el nombre de tu restaurante! ¿Por qué “Morena”?

Morena es un término para describir a una mujer latina oscura, pero también se usa a menudo para describir a una latina en términos de personalidad: atrevida, pero con los pies en la tierra; elegante y sofisticado pero divertido, cálido y amigable.

El restaurante captura la esencia de la Morena mujer en un sentido culinario: queremos que sea accesible para todos que aprecia la buena comida y un buen momento, y para resumir todo lo bueno de la cultura latinoamericana, incluida su cocina.

¿Puedes sentir una creciente presencia peruana en la escena de la comida australiana?

Hay un gran movimiento de comida sudamericana en estos días. Las personas aquí están muy abiertas a experimentar nuevos sabores y técnicas de cocina. Pero, al mismo tiempo, los clientes australianos están muy interesados en saber de dónde viene el alimento, así que el punto clave es seguir educándolos: de dónde viene Pisco, cómo debería cebiche gusto, ¿por qué peruanos ajíes(chiles) tan único e importante en nuestra cocina.

¿Cuál es tu historia?

El sueño comenzó hace 6 años cuando llegué a Sydney y descubrí que no había comida latinoamericana en el mercado. La falta de conocimiento de nuestra gastronomía fue un gran problema para mí, y fue entonces cuando decidí comenzar a introducir la cocina peruana moderna en Australia . Trabajé en diferentes restaurantes premiados, estudiando las diferentes influencias en el mercado de alimentos de Australia, con el fin de comprender la complejidad del paladar local y también la estacionalidad de los ingredientes, y luego comencé un “pop-up” cena concepto y una clase de cocina práctica hace 4 años. Todo esto estableció las bases para Morena, que es el primer elegante restaurante latinoamericano moderno en Australia.
Mi primer paso fue establecer altos estándares en presentación y calidad de los ingredientes. Odio ver a la gente aprovechando la popularidad actual de la cocina peruana, sin preocuparse por la calidad de su comida y el servicio. A después de 1,5 años de trabajar en cómo hacer crecer nuestro ají amarilla en Australia, y obtener otros ingredientes, Morena abiertos el 1 de octubre de 2011.

Casualmente, ese año el Sydney International Good Food Festival se centraba en Perú y América Latina, y tuve la gran oportunidad de presentar uno de nuestros platos básicos en la cena de gala de la revista Sydney Magazine junto a Gaston Acurio, Ricardo Zarate y otros grandes chefs.

¿Cuáles son los platos más populares de Morena?

Tengo que decir que nuestros platos Alpaca son los platos principales más populares, ya que somos el único restaurante en Sídney trabajando con esta carne única. Exploramos y desarrollamos platos muy interesantes de Alpaca, como nuestros “30 días curados Alpacapastrami “o nuestro” 48 horas Alpaca hombro, estilo Huatia“.

En los entrantes tenemos nuestro “jardín andino“, que presenta una nueva perspectiva sobre cuán versátiles son patatas cuando comprende sus diferentes propiedades. Para ese plato utilizamos 3 variedades diferentes de papas, y usamos 3 técnicas de cocción.
Del lado dulce, nuestra interpretación del Tres Leches tradicional ha ganado un puesto permanente en nuestro menú.

Morena’s bar se centra en Pisco, lo que nos convierte en la primera marca de Pisco en Australia. Pisco Sour y nuestra casa hecha a mano Pisco emoliente digestivo, han sido nuestros grandes vendedores.

¿Tuviste que adaptar tus platos al gusto de tus clientes allí?

Como en cualquier otro país extranjero, es muy importante comprender el paladar local y los ingredientes para introducir una nueva cocina. A las personas les gusta ser aventureras pero, al mismo tiempo, para disfrutar de su experiencia gastronómica, necesitan reconocer ingredientes y sabores.
Para nosotros es muy importante ofrecer una experiencia gastronómica completa y eso comienza con la forma en que explicamos cada plato y ingrediente. Nuestro personal de recepción ayuda a nuestros comensales a disfrutar de estos nuevos sabores, compartiendo con ellos todo el conocimiento que tienen sobre los alimentos que servimos.

¿Cuáles son sus 3 mejores platos peruanos?

Cebiche siempre es el primero en mi lista. Hay mucho más que un equilibrio perfecto de sabores y texturas detrás de un cebiche; hay una historia que contar y un sentimiento nostálgico en cada bocado.
Seco de cordero, es un plato que sorprende, como el ingrediente principal es cilantro, que suele ser una hierba muy fuerte,difícil de disfrutar. La técnica de cocción en este plato ayuda a disminuir este sabor fuerte y a abrazarlo por completo.

Adobo Arequipeño, es otro plato interesante que contiene poderosos ingredientes, pero una vez que los unes se vuelven perfectamente equilibrados.

¿Cuál es tu chef / restaurante australiano favorito?

Tuve la oportunidad de trabajar con algunos de los mejores chefs aquí, y tengo que decir que es un poco difícil de elegir! Pero si tengo que elegir uno, probablemente recordaré mi tiempo en el Restaurante Pier donde aprendí todo sobre ingredientes locales trabajando junto con Grant King. Su pasión por la perfección y la energía en la cocina fueron un gran comienzo para mí para comprender la cultura local de alimentos.

¿Por qué crees que la gente debería prestar atención a la comida peruana?

Perú está bien establecido en el mundo food como el “potato country”, con sus más de 5.000 variedades de patatas. ¡Pero Perú es mucho más que eso! Tenemos los ingredientes más diversos del mundo, como ajíes, cítricos frutas y dulces frutas tropicales de la jungla, pescado y mariscos tanto del rico Océano Pacífico como del río del Amazonas, super granos como quinua , maíz morado y maíz gigante peruano , hierbas potentes como hojas de coca y huacatay(menta negra). Es un mundo increíblemente rico para que la gente descubra.

 

¿Tienes alguna recomendación para personas en el extranjero que quieran cocinar peruana?

El mejor consejo que puedo darle a un cocinero casero es obtener los ingredientes adecuados. No reemplace ají amarillo en cebiche, por ejemplo, y siempre intente utilizar los ingredientes de mejor calidad en el mercado, especialmente si va a presentar este alimento a amigos extranjeros (¡las primeras impresiones son importantes!). Pague lo que tiene que pagar por ese ají amarillo o rocoto, porque lo vale. Si eres Peruano, deja de comparar los precios a Perú; recuerde que está lejos y que alguien está trabajando arduamente para acercarle los mejores ingredientes.

Nos enamoramos narcisísticamente de su nombre a primera vista, ¡y ahora no podemos esperar para probar la comida de hadas en Morena! Tenemos muchos amigos y familiares en Australia, y ahora… ¡otra razón más para visitar!
Morena Restaurant: 15/425 Bourke St., Surry Hills, Australia 2010 / Email: bookings@morena.com.au / Phone: 0405 902896

 


Comentarios

  1. What a great interview! It’s great to see the relevance and growth of your food, all over the world. Sounds like he’s made a really good dent in the Australian food scene with his modern interpretation. And girl, I’m falling in love with your food more and more. Thanks for the amazing stories.

  2. Very interesting I think tre leches is one of my favorite desserts!

  3. Great interview! I can’t believe there’s a Peruvian restaurant in Australia. So cool they’re open to Latin American cuiisines.

Deja un comentario

*