Los Picarones pueden lucir como buñuelos o beignets, pero en realidad son únicos y diferentes. Para comenzar, no se hacen solamente con harina y huevos, sino con una combinación de zapallo macre, una calabaza gigante que puede pesar hasta 160 libras, y camotes, que se cocinan hasta que están muy suaves para convertirlos en puré y, finalmente, combinarlos con harina, levadura y azúcar. Esto se convierte en una masa pegajosa, como para hacer pan. Después de taparla con un paño de cocina, la preparación duplica o triplica su tamaño mientras reposa en un rincón cálido y tranquilo de la cocina.
Tan pronto la masa está lista, calienta una olla con bastante aceite vegetal, a fuego alto. Cuando compras picarones en Perú, este es el momento mágico en el que puedes ver a las picaroneras (las mujeres expertas en el arte de hacer picarones), tomar una porción de masa con una mano ligeramente humedecida y, solo con la ayuda del pulgar, le hacen un hueco en el centro y con mucho cuidado -pero a gran velocidad- ponen este círculo de masa en el aceite hirviendo. Inmediatamente los picarones se llenan de burbujas en toda la superficie y comienzan a dorarse. Es un poco como hacer donuts artesanales.
El único utensilio utilizado para voltear los picarones, y para sacarlos del fuego, es un palito largo de madera. Una vez que los picarones están listos se escurren ligeramente en este palito, se sirven de inmediato y se rocían con una buena cantidad de la miel de chancaca. Se comen calientes porque cuando se enfrían pierden todo su encanto.
El exterior crujiente de estos picarones contrasta con el interior que es suave. También puedes sentir la complejidad de los sabores que le da el anís a la masa y la miel con todas las frutas y especias.
Los Picarones son el mejor postre para cualquier comida criolla o en una anticuchada. Pero ya sabes que su frescura es indispensable para que la experiencia sea maravillosa. La masa debe darte unos picarones livianos y suaves. Si te salen pesados y duros… ya sabes… a la masa le faltó levadura o tiempo para fermentar. Puedes comerlos con tenedor y cuchillo, pero si te animas, hazlo con las manos.
- ½ kg de camotes anaranjados, pelados y picados
- ¼ kg de zapallo macre, pelado y picado
- 2 cucharaditas de anís
- 1 cucharada de azúcar
- 1 ¾ cucharada de levadura activa seca
- ½ kg de harina sin preparar
- Aceite vegetal para freir
- 4 tazas de miel de chancaca
- **Para la miel:
- 2 trozos de chancaca
- 2 palitos de canela
- 6 clavos de olor
- 1 hoja de higo (opcional)
- 2 anís estrella
- Cáscara de piña
- 1 naranja entera
- Pon el camote, el zapallo y el anís en una olla. Agrega agua que cubra todo y cocina a fuego medio hasta que el camote y el zapallo estén suaves. Escurre y reserva el agua. Pasa todo por el procesador de alimentos o aplasta con un prensador de papas para hacer una especie de puré muy suave. Coloca en un tazón.
- Enfría el agua de la cocción hasta que esté tibia. En un tazón pon una taza de esta agua y el azúcar. Incorpora la levadura y revuelve hasta que se disuelvan. Tapa y deja reposar por 10 minutos en un lugar tibio para que se forme una esponja.
- Agrega esta esponja al puré de camote y zapallo. Incorpora la harina y, mezclando con tus manos, añade ½ taza del agua de cocción. Sigue golpeando la masa con las manos hasta que ya no está pegajosa y se sienta suave y lisa. Tapa con un paño de cocina y deja reposar en un lugar tibio hasta que duplique o triplique el volumen, unas dos horas.
- Cuando la masa está lista, calienta una buena cantidad de aceite en una olla grande.
- El siguiente paso es fundamental para obtener la forma perfecta, pero con práctica vas a conseguirlo.
- Ten listo un tazón con agua fría. Humedece una mano y toma una porción de la masa. Rápidamente trata de hacerle un hueco en el centro con el pulgar, mientras que dejas que el círculo de masa se estire y se forme un aro liviano que vas a poner de inmediato en el aceite hirviendo. No lo tires, ponlo suavemente.
- Con un palito largo de madera dale vueltas en el centro para que no se pierda el hueco del centro y cuando esté dorado de un lado le das vuelta del otro. Esto es muy rápido.
- Pon los picarones en platos (normalmente se sirven dos o tres) y baña con bastante miel de chancaca.
- **Miel de chancaca:
- Pica la chancaca o rállala gruesa y ponla en una olla con palitos de canela, clavos, hoja de higo, anís estrella, cáscara de piña y naranja. Cubre con agua y cocina a fuego medio, revolviendo ocasionalmente hasta que la chancaca se disuelva y se cocine hasta reducirse a un almíbar un poco espeso.
- Cuela y descarta los sólidos, enfría a temperatura ambiente, pon en una jarra y tenla lista para bañar los picarones.
Peru Delights