Pollo a la brasa – Una Pasión de Oro

Además de las clásicas cebicherías,hay otros templos gastronómicos que engalanan casi cualquier calle de nuestras super activas ciudades peruanas. Estos lugares se conocen como pollerías, restaurantes familiares e informales donde se sirve uno de los platos campeones de nuestra culinaria: el icónico pollo a la brasa. Este pollo rostizado es doradito, jugoso, cocido a la perfección, y tiene el tamaño perfecto para disfrutar cada trocito de su suave carne, llena de los sabores secretos que son producto de una sabia combinación de especias y otros sabores.

Lo que se sabe de sus inicios es que el pollo a la brasa fue creado por el Señor Roger Shuler, inmigrante suizo y fundador de una de las familias de tradición culinaria más respetadas de Lima. El inventó el método de cocción de los pollos y creó La Granja Azul, (en los años 50), uno de los más populares restaurantes en Lima hasta la fecha. Este pollo a la brasa tenía un estilo único y el lugar se convirtió en el point de la sociedad limeña de su época, con tragos originales, servicio continuo (los mozos no paraban de traer sendas bandejas con pollos, platones con papas fritas, tazones de ensalada, etc) hasta que se les pedía que parasen. Las famosas crêpes son, hasta ahora, el único postre en el menú (excelentes crêpes, dicho sea de paso). Glamorosas fiestas se sucedían incansables, y el inmenso jardín, con ponnies, un lago y otros entretenimientos, era el lugar favorito de los niños. El lugar ha sido por muchos años un mega éxito, y se puede considerar atemporal. También marcó el inicio de la Edad Dorada de este estilo rústico de cocinar.

El éxito de Schuler fue tan grande que pronto otras pollerías abrieron sus puertas en lugares más céntricos de la ciudad para hacerles la competencia: El Ají SecoLa CaravanaEl RanchoDon Tito, entre muchos otros. Don Tito inició en el distrito de San Borja, en 1984, y es uno de los negocios más prometedores de su tipo, con grandes planes de expansión para los próximos meses, tal como Alberto Fiorini, uno de los propietarios, nos contó. Hablé con él hace un par de días y le hice algunas preguntas para saber más sobre este plato.

Cuál es el secreto para un delicioso pollo a la brasa? Tal como esperaba, no es solo uno. Aquí van:

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1.      El tamaño del pollo (tiene que pesar entre 900 y 1800 grs.) Don Tito prefiere sus aves de 1500 grs.

2.      El pollo tiene que cocinarse sobre fuego de madera o carbón (hace unos años, la madera del algarrobo era la favorita porque daba un sabor muy característico a la carne, pero ahora está protegida por ley para evitar su extinción, así que las pollerías tienen que usar otros tipos de madera). Nunca uses un fuego de gas. Simplemente no será lo mismo.

3.      El pollo debería quedar crocantito y dorado por fuera pero jugoso y tierno por dentro, sin que hayan partes rosadas o medio crudas. Y por jugoso quiero decir jugoso, no grasoso.

4.      Se necesitan dos tipos de marinadas: a) una líquida, con cerveza, ajo y especias; y b) una seca, con sal, pimienta, comino, y el ingrediente secreto de cada pollería.

5.      Un maestro rotisero conoce los secretos de la temperatura para obtener el resultado perfecto.

6.      Las guarniciones obligadas: Una ensalada ligera a base de lechuga, rodajas de tomate, palta y vinagreta. Papas fritas gruesas, doraditas, con doble cocción para que salgan perfectas. Nosotros preferimos papas peruanas, por supuesto.

7.      Salsas: huacatay(una menta andina), culantro, o salsa de perejil; aji amarillo;ketchup, mostaza, mayonesa (mucho mejor si es hecha en casa).

8.     Bebidas: Inca Kola y otras gaseosas, Chicha Morada, cerveza, y algunas veces Pisco Sour, si te provoca tomar uno.

9.      Postres: Ahora puedes ordenar muchos tipos de postres en una pollería, pero los clásicos siempre son la crema volteada, pie de limón, y queque de chocolate .

Indudablemente hemos notado que tanto en los Estados Unidos como en otros países, las pollerías están cada vez más populares, pero su oferta es un poco diferente a la típica peruana. En algunos locales ofrecen guarniciones como arroz con frijoles negros, maduros fritos, y otros como tallarín saltadoarroz chaufa.

¿Y qué pasa si tienes sobrantes? A mi me gusta deshilachar el pollo y agregarlo a una ensalada con lechuga, tomate, pepinos, aceitunas, palta y cebolla. Otra opción es picar bien el pollo y usarlo para rellenar ravioles, o lo corto en tajadas para hacer unos sandwiches enormes, con tomate en rodajas y una buena mayonesa.

También celebramos el Día del Pollo a la Brasa, que siempre es el tercer domingo de julio, justo antes de Fiestas Patrias. Y ya te imaginas qué hacemos ese día, ¿verdad? Si, nos vamos a comer pollo a la brasa y todas las pollerías están abarrotadas de comensales.

Esta post fue publicado hace unas semanas pero los lectores continúan pidiéndonos la receta para hacer este pollo. Buscando entre mis libros encontré esta receta del célebre Gastón Acurio, en su libro: Las Cocinas del Futuro. Y aquí está, a pedido del público. Espero que la hagan y que la disfruten 

Pollo a la Brasa
Author: 
Recipe type: Plato de Fondo
Serves: 2
 
Ingredients
  • 2 cucharadas de pasta de ajo asado
  • 1 taza de cerveza negra
  • ¼ taza de aceite vegetal
  • 4 cucharadas de sillao (salsa de soya)
  • ½ cucharadita de comino
  • Sal y 1 cucharadita de pimienta
  • 1 pollo pequeño
Instructions
  1. En un tazón combine la pasta de ajo asado, cerveza, aceite vegetal, sillao, pimienta, comino y sal.
  2. Marine el pollo en esta preparación durante 12 horas.
  3. Escurra y rostice el pollo a la parrilla hasta que esté crocante y doradito por fuera y jugoso por dentro.

 

 


Comentarios

  1. I love pollo a la brassa and those papa fritas look so yummy. There’s a to-go place in the city called Senor Pollo that’s Peruvian and I order from there all the time. I especially enjoy it with the green salsa 🙂

  2. OMG lobe! it’s mu fave thing to order when I go to Chimu, a peruvian restaurant in Williamsburg, Bklyn. Thanks for the history!

  3. Wow! Pollo a la brasa is my favorite, favorite way to eat chicken. After reading this post, I surely need to go buy some ASAP!

  4. oh wow! i just learned something new about your cuisine… establisado por un Sueco. Who knew!?! I love this roasted chicken. In fact, there’s a chicken spot in my hometown that I oft-time visit just for their chicken, yuca fries and la salsa de ajo que viene con el plato!

  5. I love street food and learn about it! it’s funny but pollerias always offer half chicken on a plate y parece que quieres comer mas.

  6. Mmmmm!! ¡Qué rico! El pollo a la brasa es sabroso.

  7. Quiero pollo!!!!!! Las papas se ven deliciosas también! I love the one at Costco, $5 and really tasty!

  8. Oh wow, sounds and looks just amazing! How does the black mint sauce taste? I wish we had more food stands where I live. Actually, maybe it’s a good thing we don’t!

    • How does black mint sauce taste….hmmmm….that’s a hard one to describe! It has a very, very particular taste. I don’t like it that much, and that’s one of the strongest proves that I wasn’t born in Peru, because Peruvians love it. You can buy it online or in latin stores as a paste if you want to try it. It’s pretty strong and aromatic, a little bit like dill maybe.

  9. I love pollo a la brasa because it’s tasty and healthy, as opposed to Kentucky Fried Chicken. I am so happy that this “Peruvian Delight” 🙂 is becoming more and more popular in the U.S. Along these lines, what’s your favorite in the Washington, DC area?

  10. Now… how about a recipe for pollo a la brasa?

  11. No aji Amarillo paste in this recipe?

Trackbacks

  1. […] who with her daughter co-authored The Everything Peruvian Cookbook. On her blog last year, Cuadra outlined the nine “secrets” of great pollo a la brasa, which she refers to as “a golden passion.” The secrets range from the size of the chicken to […]

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