Como algunos de ustedes sabe (si han leído nuestra sección Sobre Nosotras) mi mamá publicó una revista de cocina gourmet hace varios años en Perú. Entonces tuvo la brillante idea de entrevistar sobre cocina a la gran Susana Baca, -nuestra diva de la música Afro-Peruana, y que hace unos años, en el 2011, fue nombrada Ministra de Cultura-. Ya mi mamá sabía que Susana tenía una relación apasionada con la cocina (su madre fue una talentosísima cocinera de platos tradicionales), así que una mañana Susana, la gran triunfadora, la recibió en su acogedora casa de Chorrillos, que ha sido bellamente restaurada, para hablar de la cocina y los sabores de su niñez que ella conserva con amor. De no haber sido ganada por la música, es más que seguro que Susana se hubiese dedicado por completo a la comida. Ahí también aprendió que la diva alimentaba a su hermoso Boxer con pura quinua, lo que lo mantenía sano y verdaderamente fuerte (esto me encantó cuando lo supe). Aquí les dejo la entrevista, pero tengo que agregar que a pesar de su gran conocimiento sobre cocina peruana, me da mucha alegría que Susana no siguiera los pasos de su madre y que se convirtiera en cantante. Su música es bellísima y no la cambiaría por nada.
¿Qué recuerdas más de tu infancia?
Voy a empezar con una frase que una vez un poeta, Eleodoro Vargas Vicuña, le dijo a mi madre cuando probó su sazón: “Pero señora, usted ha hecho de sus hijos unos seres desgraciados, porque nunca podrán comer en cualquier parte. Usted cocina delicioso”. Mi madre nació en Lima pero sus orígenes estaban en San Luis de Cañete. Ella creció a la sombra de las tías que sabían cocinar y que se tardaban todo un día para preparar una comida; después estuvo con las monjas de Belén y escogió trabajar en la cocina, en donde aprendió muchísimos secretos. De haber vivido mi madre en esta época en que se valora tanto los conocimientos de los chefs, de todas maneras hubiese tenido un restaurante y hubiera podido vivir de su trabajo, porque realmente cocinaba delicioso.
Tu madre fue tu maestra en la cocina
Recuerdo que la contrataban para hacer banquetes y como yo era la hija menor, me llevaba siempre con ella. La forma como se preparaba para hacer una comida -trabajó de cocinera en casas de gente de mucho dinero- era llena de detalles. Se iba al mercado muy temprano o el día anterior, y era tan minuciosa que tenía que tomarse su tiempo porque era una persona muy exquisita, tenía que oler y tocar las cosas que compraba y, en oler y buscar lo mejor se pasaban las horas, era toda una ceremonia y nadie podía apurarla. Si no encontraba un ingrediente era capaz de no hacer el plato, era así de exigente. Estando a su lado aprendí muchas cosas, pero claro que ella se ha llevado a la tumba cantidades de secretos y bellezas, pero hizo de nosotros unos seres que gustan de comer rico. Es por eso que para mí, mantenerme en mi peso es un sacrificio, -como dice Mocha Graña, esa extraordinaria mujer de la escena- “Susana nosotras somos chiquitas, no podemos engordar”. Claro, no puedo salir en un escenario gorda siendo tan pequeñita.
¿Qué platos te vienen siempre a la memoria?
Tengo pasión por la causa rellena con camarones, eso es para mí la locura total, por eso cuando mi mamá la preparaba para un banquete podía dejar algo para nosotros, pero si no igual la hacía pero sin camarones, acompañada de un riquísimo pedazo de pescado frito con salsa de cebolla. Tengo grabadas estas imágenes y me vuelvo loca. Es como una causa sin rellenar, el pescado encima, bañado todo en salsa criolla y al costado queso fresco y aceituna. Ella también decía que si vives en carencias van a faltarte cosas pero la consigna es que lo que comas siempre esté rico.
¿Te gusta el escabeche?
Otra cosa maravillosa que pude disfrutar de ella es el escabeche, de pollo o de pescado. El mejor escabeche de pescado -siempre recomendado por todos los cocineros- es el de bonito, porque tiene una consistencia como ningún otro. La salsa la haces el día anterior, bañas el pescado y lo dejas para comerlo al día siguiente, es una maravilla, porque el pescado chupa toda esa salsa y queda divino. Me acuerdo que una vez un amigo cineasta, Nilo Pereyra, estaba haciendo una película sobre la familia Pichilingüe, que era el cuento de Diez Canseco, sobre un torero negro. El gran músico Julio Algendones “Chocolate”interpretaba al torero y necesitaban el entorno de gente negra. Tenían que filmar una fiesta, mostrar una comida deliciosa, entonces yo propuse el escabeche de mi madre; mis hermanos y hasta mis sobrinos participaron: ellos hicieron los quita sueños, las cadenetas, porque tenían que remontarse a una fiesta en un callejón de los años 50. Mi madre ya estaba muy mayor y creo que fue uno de los últimos escabeches que hizo y fue nada menos que para el cine; la pena es que no tengo ni una copia de esa película. Pero quedó maravilloso, pues ella se esmeró, le puso todos los adornos como tenía que ser, buscó las lechugas, hoja por hoja, el camote tenía que ser el que al partirlo se ve ese borde morado, no te imaginas.
Tu mamá también cocinaba los frijoles con corontas de choclo.
Y con pedazos de chalona que su casera le traía de Huarochirí. Mi madre tenía caseras en el Mercado Central antiguo, antes de que se quemara. Ella iba a un lado a comprar la cebolla, a otro la aceituna, era todo un ritual. Pero sí, las corontas de choclo aportan un sabor increíble a una buena olla de frijoles.
¿Qué es la cocina para ti?
Es como magia. Yo he tenido la felicidad de comer los platos inventados por Carola Aubry en su casa. Ella preparó una vez algo ligero para picar, hecho en el momento, y era una delicia. Muchas personas tienen ese don.
¿Y cómo es tu sazón?
Aunque no lo creas estoy perdiendo la sazón porque el oficio, así como el de cantar se hace sobre el escenario, el de la cocina se hace cocinando. Yo he cocinado para Ricardo y para mí en mi casita de Miraflores, por amor a él, por verlo feliz y verlo sonreír, y preparaba cosas que me hacían acordar a la película Como agua para chocolate. Fíjate que Ricardo recuerda haber aumentado unos 20 kilos después de haberse casado conmigo; claro, era un representante del tercer mundo, pero yo también me subí mucho de peso, porque estábamos solos, disfrutando de la vida juntos, imaginándonos cosas, pues tampoco vivíamos una economía muy feliz y dispendiosa, había que hacer delicias con lo que teníamos. Cocinaba unos arroces de colores, bañados con salsa de conchitas de abanico que eran exquisitos, hasta afrodisíacos, y siempre compartíamos con amigos.
¿Cuándo viajas extrañas la comida peruana?
Cuando he empezado a ser la diva de la música mundial (se ríe divertida) –es que me hace mucha gracia- tengo que salir por el mundo y estoy en el Perú cuatro meses al año, contando las idas y venidas, con las justas, porque vengo, descanso y me vuelvo a ir o hago un concierto pequeño y me voy de nuevo. Regreso desesperada pidiendo, por favor, unos choclitos sancochados con queso. Y lo que hago al día siguiente es ir a la cevichería de mi amiga Cristina y comerme un ceviche de esos que no hay en ninguna parte del mundo, porque aunque digan que en Cuba, México o Ecuador es igual de bueno, yo siempre extraño el ceviche peruano.
¿Nunca has tratado de cocinar nada peruano en tus giras?
Sí, porque somos como una familia y yo me siento como una mamá o una hermana mayor con los músicos, entonces he tratado de darles alegría, de hacerles su comida. He preparado cau cau, buscando como locos hierbabuena en Alemania, pero si no había hierbabuena usábamos menta de donde los turcos. También he cocinado escabeche, aunque en Europa el pescado es diferente. Una vez una amiga alemana nos decomisó nuestro escabeche y el cau cau, pues le encantan. Nos quedamos con las ganas. En una gira me acuerdo que Tito cumplía años y tenía a sus hijitos y a su familia lejos, así que le hice unos frijoles de las recetas de mi madre, con embutidos de Alemania, el ahogado hecho con cebolla blanca y al final una gota del miel de chancaca, pero tiene que ser el punto exacto porque no te puedes pasar, tiene que conservar lo saladito y muy al fondo el sabor de la chancaca, que no sabes de donde viene pero que está ahí. Unos frijoles igualitos me los confiscaron en casa de otra amiga en los Estados Unidos, solo que esa vez los preparé con los de color rojo oscuro.
¿En la actualidad cuál es tu plato favorito?
A mi me encanta toda la comida criolla: la carapulcra, el cau cau, los frijoles me fascinan, se me hace agua la boca; pero no he dejado de probar otras cosas ¿no? De buscar y experimentar. Ricardo me dice “Susanita vas a morir envenenada”. Pruebo de todo por curiosidad: en Noruega comí pescados de unas rarezas increíbles; en la Unión Soviética esa sopa fría de coles; en Japón esos pescados crudos sazonados como solo ellos saben hacerlo. Adoro la comida japonesa, me parece muy sensual. Realmente no me niego a comer nada. Lo único que sí no puedo, no resistiría, es comer ranas porque me dan pena. Un día viniendo de Cerro de Pasco, donde yo trabajaba de maestra, estaba en un restaurante en la Oroya y un amigo que venía conmigo se pidió un plato de ranas. Yo me mudé de mesa por que no puedo… no puedo.
¿Y qué me dices de los dulces?
Me encantan, pero en eso soy muy tradicionalista, me fascinan los dulces que todavía se conservan de la cultura afro-peruana como el sanguito, el arroz sambito, el ranfañote. Hay días en que no puedo más y me tengo que ir a unas dulcerías que todavía encuentro por la Victoria o por Pueblo Libre a comprarme mi camote calado en miel.
¿Los camotitos en almíbar?
En almíbar, que los cortan en pedazos y los cocinan y le ponen a la miel cáscara de naranja. Eso hacían mi madre y mi hermana; yo casi no he hecho dulces pero eso sí, aprendí a hacer el ranfañote con su quesito, con todas esas cosas, con el coquito chileno.
Postres muy antiguos.
Muy antiguos y, algo que me fascina en invierno y lo hago cuando tengo tiempo, es el champúz agrio, que tiene guanábana que se hecha casi al final por que no debe marchitarse.
Se sirve caliente en realidad justo para el invierno. Un día nos dimos el gusto de hacer una cosa que se llamó la noche de la luna negra con unos amigos. Desde que entrabas sentías el sabor, el olor, la música y todo sobre la comida de origen afro-peruano, entonces empezamos con el champúz, al que la gente agregaba pisco, comían anticuchos, pasaban a la sala y comían el piqueo de toda la comida criolla que te puedas imaginar, porque había hasta escabeche de pato, carapulcra, frijoles, era un banquete como para dejar de comer 2 días antes y 2 días después.
¿Tus bebidas favoritas?
Tomo mucha agua de piña; antes hacíamos bastantes aguas, nos dábamos el trabajo con mi madre de rallar manzana y de colarla, y ese jugo de la manzana así fuerte lo tomábamos. Es que no había extractor de jugos. Cuando había fiestas en mi casa mi mamá –que nunca permitió que se sirviera licor- preparaba un macerado de cáscaras de diferentes frutas, de piña, manzana, membrillo, mango, inclusive cáscaras de plátano, era como un fresco delicioso, con canela, clavo, todas esas cosas. Ella tenía una vasija grande donde también hacía chicha de jora, y en eso se mantenía el fresco. La gente en realidad estaba muy alegre, muy feliz, pero después supe, cuando era ya mayor, que las cáscaras de plátano alteran un poco. Dicen que en un tiempo prohibían hacer cocido de cáscara de plátano porque producía un ligero efecto como alucinógeno. Pero entonces todos estaban felices, con una alegría desbordante; lamentablemente esa receta se la llevó a la tumba porque no la volvió a hacer y yo no la aprendí.
Cuantas cosas se han perdido. Qué lástima.
Hay una cosa que yo creo que todavía hay que rescatar en Perú y es que hay muchas recetas, inventos de sobrevivencia que se han convertido después en comida representativa de nuestro país, porque todo el mundo recuerda que estos anticuchos que freían las vivanderas para el 24 de junio, para las fiestas del campesino en Amancaes, fue una costumbre de los negros, que podían rescatar de los camales todas las vísceras de los animales, que se regalaban o botaban porque eran desperdicios, la gente usaba solo la carne, nunca el corazón ni el hígado, nada del interior de la vaca.
¿Compras libros de cocina?
Si vieras la cantidad de libros y de cosas que tengo de cocina de todo el mundo, tengo un libro sobre la cocina francesa, otro sobre la cocina del Caribe, un libro maravilloso de los dulces de Convento que decían que se necesita rezar –no existía el reloj- 3 rosarios enteros para hacer el arroz con leche, imagínate. Hemos traído también un libro de comida griega; estuvimos en Grecia y se come fabuloso
¿Disfrutas recibiendo amigos en tu casa y cocinar para ellos?
Es que cuando un amigo mío ha probado mi pastel de choclo me dice “¿y qué vas a hacer, pastelito de choclo?” Entonces se lo preparo porque le encantó. Lo mismo me pasó con David Byrne cuando vino a mi casa en Miraflores. El hizo una cita con nosotros para venir al Perú y conocernos y bueno… yo estaba toda alborotada.
No era para menos…
Imagínate, que un famoso viene a buscarme, cuando siempre uno busca a los famosos y entonces él nos invitó a un restaurante para cenar y que nosotros escogiéramos el lugar, pero yo propuse que mejor hacía una comida en mi casa, así que preparé el famoso pastel de choclo, un arroz frito, unos pedacitos de pollo guisado. David se comió el pastel de choclo y repitió, le encantó, preguntaba que cómo se hacía. En realidad lo aprendí de la mamá de Ricardo en Bolivia; yo sé que en el Perú hay pastel de choclo, sé que lo hacen en Chile pero es diferente, porque además le he hecho alguno arreglos. Le agrego capas de quesos que se derriten en el horno. Es algo que me gusta hacer mucho y creo que me sale bastante bien, pero estoy perdiendo práctica.
El aporte de la raza negra a la comida de la costa peruana ha sido importantísimo
Y nuestra comida refleja el mestizaje de nuestra gente porque de todas maneras está también la presencia de la quinua, del maíz, que vienen de la sierra y con los que se han hecho cosas como el pepián de choclo, que lo han trabajado maravillosamente, así como la quinua atamalada. El mestizaje está en nuestra comida, esta presente allí. Y la gente aprendió a sobrevivir, a guisar, a degustar las sabrosuras y con esto tenía una comida abundante y compartida, ¿no?
A mí me da mucho gusto ver a señoras que han buscado como una alternativa de sobrevivencia preparar en unos carritos mazamorra de cochino o la mazamorra blanca de leche o el arroz con leche con la mazamorra morada y la ponen en una mesa en unas condiciones higiénicas maravillosas. Esta señora está al mismo tiempo buscando el sustento para sus hijos, recuperando una tradición. Nos merecemos ser la capital gastronómica de América.
I agree! Whatever your craft, if we don’t work on it we lose our touch. We get rusty! That’s why I write 5 days out of the week. Aside from it being my job, I want to stay inspired.
Exactly Sujeiry. Good for you! I need to be more disciplined about that too. Writing is a learned craft, that needs lots of practice to improve.
Pineapple water?! I never even knew such a wonder existed. Wonderful interview and post.
Thanks! Yes, pineapple water is not only delicious, it’s actually very diuretic and a lot of nutritionists say it helps lose weight.
Her music is beautiful! I listened to her song as I read this great interview! WOW! I’m really craving Peruvian food now. Those honeyed sweet potatoes sound YUMMY! Do you have a recipe for that??? Mmmmm!
We will share that recipe soon Yvette. Thanks for your comments.
Wonderful post!! I love to cook and I agree, I love cook books!
Tell us about it! 😉 Cookbook FREAKS.
Qué belleza! Love that you revived this interview since it’s such a great fit. I’m jelaous of the foto of More with Susana Baca because that tour also invluded the amazing Lila Downs! So jealous!
Ana, Lila Downs was AMAZING. I’m not sure if this was before, or after she won the Oscars. Such talented ladies. It was a wonderful concert, I was lucky they played in my University town (Bristol, UK).
«I used to cook for my husband, to make him smile.» love it!! her music is amazing, thank you for sharing.
She’s a very sweet woman. Would’ve loved to try her mother’s food!
What unique insight into Susana. I have been mesmerized by her angelic voice and didn’t know about her passion for food. Wonderful, revealing interview and good use of video!