Victoriano López – De Huaraz a Nueva York

Él es la mano derecha de uno de los cocineros más importantes en nuestro continente: Gastón Acurio. Incluso se podría decir que el éxito reciente de este último y de comida peruana en general, ha sido en parte gracias al flujo creativo entre estos 2 cocineros y amigos desde hace mucho tiempo. Pero Victoriano López es un hombre humilde. Nos recibe en La Cebicheria, en 11 Madison Avenue, (una de las ubicaciones más exclusivas para un restaurante en NYC), con una sonrisa amplia y generosa.

Entre risas y algunas interrupciones de clientes que actúan más como fanáticos, acercándose a él para que se tome una foto con él, Victoriano nos dice que mudarse a NYC no ha sido fácil. El lenguaje ha sido una barrera para él, y echa de menos a su esposa y sus 3 hijos, que todavía están en Lima. Vinieron de visita por Navidad y Año Nuevo, pero como él dice, las visitas cortas y las conversaciones telefónicas nunca son suficientes. Aún así, este hombre de familia no puede quejarse. Es el jefe de cocina en uno de los nuevos restaurantes más comentados en la Gran Manzana, algo con lo que nunca podría haber soñado, creciendo en los Andes.

Aprendemos rápidamente que Victoriano nació en Huaraz, un pequeño pueblo del norte de Perú, hijo de agricultores pobres. Como la mayoría de los niños andinos, aprendió a cocinar ayudando a su madre en la cocina, sin acceso a electricidad ni agua corriente. “Tuvimos casi dieta vegetariana. Comimos papas, maíz, quinua … Principalmente carbohidratos. En ocasiones especiales mataríamos a un cuy (o conejillo de Indias) y lo comeríamos para celebrar. Pero comer carne era un privilegio y un placer, no algo cotidiano”.

No fue sino hasta 1989 que, tratando de escapar a los brotes de terrorismo en la región por parte del grupo maoísta Sendero Luminoso, se alejó de su tierra en busca de trabajo en granjas fuera de Lima. Finalmente, se graduó en la capital, donde comenzó a vender salchipapas (salchichas y papas fritas) en las calles con su tío.

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“Solíamos comprar el almuerzo en un lugar muy barato donde la calidad de la comida era siempre irregular. Algunos días fueron buenos, otros no tan buenos, otros simplemente malos. Estaba cansado de esto, así que un día le dije a mi tío que deberíamos comenzar a comprar ingredientes frescos del mercado y cocinar el almuerzo en casa, dividiendo el costo. Comer así era mucho mejor que comer fuera. Así es como aprendí a hacer muchos platos típicos, sin que nadie me enseñe. Simplemente usé el sentido común y la intuición para adivinar qué se necesitaba para preparar cada plato”.

Victoriano luego se trasladó a trabajar en el restaurante de una compañía minera, con otro tío más. Tenían que cocinar para hasta 3000 personas todos los días. ¿Te imaginas hacer un cebiche para todas esas bocas hambrientas? Recuerda, divertido, que en su primer día allí, su tío, que era su jefe, le dijo: “desde la puerta, soy tu tío. Desde la puerta de entrada, no te conozco”. Su primer trabajo allí fue cortar cebollas y zanahorias, pelar papas y guisantes. Este sistema completo era bastante nuevo para él, y le enseñó cómo funcionan las cosas en una cocina más grande, y toda la disciplina y coordinación que conlleva. Tres meses después, estaba preparando 350 libras de arroz al día, con los ojos cerrados

Su siguiente paso fue Saint Tropez. No era la ciudad de la playa, sino un restaurante francés que estaba de moda en Lima en ese momento. Había oído que los cocineros en las partes más bonitas de la ciudad ganaban más dinero, así que se aventuró allí, comenzando como la cafetera de este prestigioso lugar. Con perseverancia y un toque de valentía que no lo ha abandonado, se dirigió a la cocina. Aquí es donde aprendió, durante 4 largos años, cómo preparar platos franceses clásicos, salsas y demiglaces. A los 24 años, Victoriano estaba recién casado, ya era padre y vivía en una habitación alquilada. Estaba aprendiendo y haciendo lo que amaba, pero necesitaba buscar mejores oportunidades, así que se inscribió en un curso de cocina de 3 meses con una de las mejores profesoras de Lima, Gloria Hinostroza. Esta fue su primera capacitación formal. Él también comenzó a repartir CV.

Un martes por la mañana (parece recordar en qué días y momentos ocurrieron todos los eventos importantes de su vida), estaba caminando más allá de Astrid y Gastón, y le preguntó al valet parking, si pudiera hablar con el chef.

“Había visto a Gastón en el programa de televisión de Acurio y sabía que había abierto un restaurante. Los ingredientes que usó en el show fueron increíbles por el momento, cuando esas cosas no se podían encontrar en Lima muy fácilmente”.

Cuando Acurio finalmente salió, varias horas después, López se presentó y dijo que era un gran admirador y que siempre anotaba las recetas de su programa de televisión . Fue contratado como pasante en agosto, y en diciembre ya estaba trabajando en la cocina de otro de los restaurantes de Acurio: Bohemia Café. Unos años más tarde, con mucha más experiencia en su haber, fue transferido a Astrid y Gastón de nuevo, y comenzó a ayudar en eventos de catering.

“La gente siempre estaba satisfecha con mi cocina, y Gastón estaba muy contento con esto, porque yo le representaba a él y a su marca. Nos acercamos más y comenzó a darme más responsabilidades y a confiar más en mí. Empecé a trabajar con él directamente en su nuevo programa de televisión y en sus libros. Empezó a tirar ideas, y mi trabajo consistió en desarrollarlas y hacerlas realidad. Luego vendría y probaría mis creaciones, y me daría su opinión. Funcionó como un equipo creativo”.

Podemos ver cómo Victoriano está acostumbrado a cocinar para TV y sesiones de fotos. En 10 segundos, mientras habla con nosotros, se ríe y posa para nuestra cámara, crea un hermoso plato que parece tomar el menor esfuerzo posible. Él ciertamente ha dominado su oficio. Sin embargo, sus mayores desafíos están por venir. En La Mar, descubrió que la gente está loca por cebiche , lomo saltado y anticuchos hecho de corazón de vaca. Pero hay platos como causa o ají de gallina, que cada peruano elogia, pero muchos neoyorquinos no parecen tener éxito. Al menos no todavía. Victoriano cree que las personas aquí buscan texturas, temperaturas y alturas más variadas. Todavía está por verse si la simplicidad, la historia y el alma detrás de nuestros platos atraviesan los corazones culinarios de los distinguidos comensales de Nueva York.

Mientras tanto, Victoriano seguirá haciendo lo que mejor sabe: trabajar duro en la cocina. Y en su tiempo libre caminará por esta ciudad rápida y loca que ahora ama, y estudiará inglés con Rosetta Stone, repitiendo palabras y frases todas las noches.

Si alguna vez pensaste en lograr grandes cosas en la vida y hacer realidad tus sueños más descabellados, piensa de nuevo.

 

 


Comentarios

  1. Love this story!

  2. On my list of where to eat in NYC. Great story! 🙂

  3. Fantastic profile. I hope one day soon he gets to have his family close.

  4. Oh, how I love his life story! It reminds me so of my own ‘Buelita who learned how to cook by watching the little old ladies in the plaza in Mexico. Thank you for sharing his story…

  5. Que alegria enterarme que Victoriano esta en NYC, increible!!! Lo conoci cuando trabajamos en A & G y luego en Bohemia, él me enseñó muchas cosas cuando yo no sabía ni limpiar un lomo ni hacer una vinagreta! Victoriano te felicito!!! Un beso grande, XIME

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