Sudado de Pescado

Pensando en todos los que están aburridos de comer pavo en estas fiestas y prefieren algo diferente después de la Navidad, aquí tienen una variación de un sudado, plato tradicional de la Costa Norte del Perú, donde lo preparan con chicha de jora y se sirve con mariscos, yuca hervida o arroz. A veces también con un sedoso puré de pallares como guarnición.

Nosotros tenemos una versión propia. Para comenzar, nuestro caldo contiene más tomate y es un poco más espeso que el típico caldo del sudado. Las perlas de olluco son una gran adición, pero sabemos lo difícil que es encontrar olluquitos fuera de Perú. Para todos los que nos leen, que viven en USA, a veces he visto que los traen congelados y enlatados en algunos supermercados donde venden productos latinos.

Pero no he mencionado qué son los ollucos, ¿verdad? Son pequeños tubérculos de piel satinada,  con colores variados que van del amarillo intenso al rojo y al morado. Para el ojo inexperto pueden parecer papitas delgadas y coloridas, pero al partirlos tienen una textura ligosa y necesitan ser cocinados antes de comerlos para disfrutarlos, aunque he visto recetas donde los ponen crudos. No es necesario pelarlos, su piel es totalmente comestible y se cocina rapidísimo.

Si me preguntas cuál es mi plato favorite con este tubérculo, de lejos y a ojos cerrados, diré que es el olluquito con carne. Me encanta. Para prepararlo hay que picar en juliana los ollucos y cocinarlos con carne, ají panca, hierbas y se sirve con todo su jugo sobre arroz blanco. Es un manjar. El chupe de ollucos es una sopa contundente, espesa, como un chowder, reconfortante en invierno, y lleva nuestro choclo (maíz de granos enormes), papa amarilla entera, queso freso, leche evaporada y hierbas. Simplemente delicioso.

Como ya me entusiasmé hablando del olluco me he desviado un poco. Bien, si no se encuentras los ollucos, unas papitas amarillas, de esas que no son arenosas, serán ideales, pues no queremos que se desmoronen en el plato sino que se conserven redonditas y lindas. Un buen pescado es básico para la calidad del platillo. Si no encuentras corvina puedes usar mero o bacalao. La tilapia es una buena opción.

Como siempre recomiendo, ten todos tus ingredientes listos antes de comenzar a cocinar. Esto en francés se llama mise en place o «todo en su lugar». La salsa y la decoración se pueden hacer con anticipación y antes de la cena o almuerzo se calienta mientras se cocina el pescado, sirve, adorna !y listo!

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