Sedoso Puré de Pallares

Es un dia tibio y soleado en Lima, y estoy almorzando en uno de los restaurantes más lindos en la costa: el Costa Verde (Nota de la editora: lamentablemente lo cerraron hace poco). Ya disfruté de un refrescante cebiche, que fue la entrada, y mientras tomaba una chicha morada heladita. Este era el sitio ideal para comer al frente del Océano Pacífico, con el majestuoso acantilado a nuestras espaldas. De plato de fondo ordené un cremoso y suavecito puré de pallares con arroz y un poco de lomo saltado. Este plato siempre ha sido recomendado por el propietario del restaurante, nuestro gran amigo, Raúl Modenesi, campeón de natación y uno de los restauranteros más famosos del país. La verdad es que esta combinación es legendaria.

A pesar de que no es la forma típica de consumirlo, el ahumado del lomo saltado que preparan en este lugar, junto a la sedosidad del puré, cuyo sabor está deliciosamente intensificado por la adición de cuatro tipos de quesos, hace una combinación maravillosa que me fascina. Estoy segura que también quedará igual de bueno si se sirve como guarnición de un cerdo, pollo, pavo, pato, y hasta carne de res. Es delicioso y combina bien con todo. ¿Cuál es la forma en que lo comemos en casa? Pues muy simple: puré de pallares con arroz (blanco o con choclo), dos huevos fritos encima y un poco de crujiente y ligeramente picante salsa criolla.

Para preparar los pallares los remojo desde la noche anterior con agua que los cubra. Los escurro y los pelo uno por uno. Esto es facilísimo, solo hay que presionar cada pallar entre el dedo pulgar y el índice,  y la cáscara se desprende sola.  Descarta las cáscaras y cocina los pallares en agua que los cubra, cuidando que al hervir no se derrame el líquido. Si deseas puedes agregar trozos de cerdo o papada, pero en mi casa nunca hice esto por mi hija vegetariana. Luego agrego un aderezo de cebolla, ajo, y algunas hierbas. Cocino bien, batiendo con cuchara de madera. No veo la necesidad de agregar más ingredientes que sal y pimienta, pero puedes incorporar un tomate rallado al aderezo, ají amarillo, o quesos, como hacían en el Costa Verde. La consistencia es como de puré de papas, como puedes ver en las fotos. Y si tienes sobrantes, al día siguiente puedes hacer un delicioso tacu tacu, reemplazando las alverjitas partidas o los frijoles con los pallares. Como puedes ver en las fotos, la diferencia en el color se la dan los quesos y un poco de ají en el aderezo. Sea cual sea el ingrediente que desees incorporar, ten la seguridad de que te quedará espectacular.